Wrap met geroosterde groenten en peulvruchten

INGREDIENTEN voor 4 personen :

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de aubergine, paprika’s in blokjes en de ui in dunne ringetjes.

Halveer de tomaatjes. Laat de kikkererwten en rode bonen uitlekken.

Doe de gesneden groenten in een ovenschaal en voeg een scheutje olijfolie, curry, komijn, peper en zout toe en schep om. Zet de ovenschaal 12 min in de oven. Haal de ovenschaal uit de oven en schep de tomaatjes, de rode bonen en de kikkererwten hieronder

Zet nogmaals 8 min in de oven. Verwijder de schil en de pit van de avocado’s en prak het vruchtvlees fijn met een vork. Voeg sap van 1 limoen toe en prak er door. Verwarm de wraps oven of magnetron, zoals staat aangegeven op de verpakking.

Bestrijk de wraps met een laagje avocado. Haal de groenten uit de oven en schep wat van de groenten op de wraps. Besprenkel de wraps met een beetje limoensap van de overgebleven limoen. Afwerking kan met wat fijngesnipperde koriander.

Deze wrap is ook ideal als een gezonde lunch. 1 wrap komt kwa kcal ongeveer overeen met 3 snede brood.

TIP:

Peulvruchten zoals kikkererwten kunnen gebruikt worden als vleesvervanger. Ze zijn rijk aan eiwitten, vitamines van de B-groep, ijzer, voedingsvezels en mineralen. Ze bevatten geen vitamine B12. Peulvruchten kunnen vlees/vis volwaardig vervangen indien ze in één dag gecombineerd worden met bv. melkproducten, ei of andere plantaardige eiwitbronnen.